Raccolta olive in salamoia

Ciao! Per la prima volta quest'anno i due olivi che ho in giardino hanno fatto una grande quantità di olive, che voglio mettere in salamoia
L'albero più piccolo (circa 4 anni, dovrebbero essere taggiasche, ma non ne sono del tutto certa, comprato in Liguria, ma mi fregano facilmente ) ha molte olive nere , ed altre sono nere nella parte più bassa è ancora verdi nella parte vicina al picciolo

L'albero grande invece (20 anni circa ) alterna olive nere, ad olive ancora completamente verdi

1 Albero piccolo : posso già raccogliere tutte le olive ? O meglio aspettare che siano completamente nere
Su qualche sito ho letto che per la salamoia è meglio raccogliere quando non sono del tutto mature, perché poi con la fase di risciacquo che dura 20 giorni rischierebbero di disfarsi
2 Albero grande: faccio una raccolta a rate , aspettando che diventino nere mano a mano ? Ho paura che se ci dovessero essere altri temporali forti , tutto il raccolto potrebbe essere compromesso
Grazie per i consigli!


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